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Perché conviene inserire più piatti vegetali nel menù?

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Perché conviene inserire più piatti vegetali nel menù?

Le abitudini alimentari degli italiani a tavola stanno cambiando, come dimostrano numerosi report usciti negli ultimi mesi.

Complice l’emergenza coronavirus, i consumatori si rivelano più attenti alle tematiche ambientali con l’obiettivo di contrastare la crisi climatica, che è stata definita “una pandemia al rallentatore”.

Menù sostenibile al ristorante: un trend in ascesa

Il successo della cucina 100% vegetale prosegue da diversi anni, ormai, come conferma anche la crescente adesione all’iniziativa Veganuary per provare a mangiare vegan nel mese di gennaio. Nell’arco di sette anni, dal 2014 al 2021, i partecipanti sono aumentati da 4.000 a 580.000 in tutto il mondo, di cui 30.000 solo in Italia.

menù sostenibile ristorante

Non si tratta solo di un boom nei prodotti in vendita nella grande distribuzione, come burger e bevande vegetali: anche nei ristoranti la richiesta è diversa. Un’analisi di TheFork in Italia evidenzia come i ristoranti con proposte vegan siano cresciuti del 24% dal 2019 al 2020, con aspettative di crescita ulteriore. Infatti, il 75% degli intervistati si è detto interessato alla cucina vegetale e il 50% ha dichiarato di limitare il consumo di prodotti animali.

Dati confermati anche dal report dell’organizzazione dei consumatori europei BEUC: l’Italia, con il 45% dei consumatori che ha ridotto o eliminato la carne rossa dal menù per inquinare di meno, è il primo paese in Europa a favore dei piatti sostenibili. La scelta proteica si sposta prevalentemente su cibi vegetali (plant-based burger e legumi), mentre non sono visti di buon occhio prodotti a base di insetti o carne coltivata in laboratorio. 

Le motivazioni

Perché i riflettori sono puntati sul cibo vegetale? Dati alla mano, è il più sostenibile in assoluto: ha un impatto sull’ambiente, in media, il 95% inferiore rispetto ai piatti di carne. Emettono meno gas serra, inquinano meno acqua, richiedono meno suolo: per questo motivo la scienza indica i legumi come il cibo in grado di sfamare tutta la popolazione terrestre, che sarà pari a 10 miliardi di persone nel 2050.

La scelta di limitare la carne non è però dovuta solo a ragioni ambientali, ma punta anche a salvaguardare la salute, oggi al centro delle nostre preoccupazioni. I dati ISTAT rivelano che ne consumiamo troppa, quasi 1,5 kg alla settimana a testa, il triplo della quantità massima consentita dalle Linee Guida e quindici volte sopra il limite suggerito dalle commissioni scientifiche che si occupano di tutela ambientale. Va altresì ricordato l’aspetto nutrizionale: la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ente dell’OMS) ha classificato la carne processata (wurstel e affettati) come sicuramente cancerogena e la carne rossa come probabilmente cancerogena.

Segnali da cogliere

Qual è la soluzione, dunque? Gli analisti del mercato non hanno dubbi sul fatto che il futuro sarà flexitariano: poca carne (e raramente) e cereali, legumi, frutta e verdura da consumare ogni giorno.

Possiamo parlare di un ritorno alla dieta mediterranea originale: via libera a piatti a base di legumi come pasta e fagioli, farinata, sformati di lenticchie, puré di fave – basta che siano sempre e generosamente accompagnati da verdura di stagione. Questi piccoli, semplici accorgimenti, accompagnati da una sapiente indicazione sul menù del tuo ristorante per renderli facilmente riconoscibili come piatti a basso impatto ambientale, vegan-friendly, cucinati in maniera sostenibile e adatti a tutti, saranno sufficienti per entrare a passi sicuri nella ristorazione del futuro.

Se avete bisogno di una consulenza sul tema, segnaliamo il progetto gratuito MenoPerPiù, che sarà in grado di fornirvi gli strumenti adatti per ampliare la vostra proposta e accontentare un numero maggiore di clienti sempre più esigenti.

MOFU - BOFU - RESTAURANT
Published On: 19 Aprile 2021Categorie: Ristoranti

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About the Author: Valentina Taglietti

Laureata in Biologia applicata alle Scienze della Nutrizione, si occupa di divulgazione ed educazione alimentare. Coordina il progetto MenoPerPiù, per promuovere un’alimentazione più sana e sostenibile all’interno delle aziende.