Le abitudini alimentari degli italiani a tavola stanno cambiando, come dimostrano numerosi report usciti negli ultimi mesi.

Complice l’emergenza coronavirus, i consumatori si rivelano più attenti alle tematiche ambientali con l’obiettivo di contrastare la crisi climatica, che è stata definita “una pandemia al rallentatore”.

Menù sostenibile al ristorante: un trend in ascesa

Il successo della cucina 100% vegetale prosegue da diversi anni, ormai, come conferma anche la crescente adesione all’iniziativa Veganuary per provare a mangiare vegan nel mese di gennaio. Nell’arco di sette anni, dal 2014 al 2021, i partecipanti sono aumentati da 4.000 a 580.000 in tutto il mondo, di cui 30.000 solo in Italia.

Non si tratta solo di un boom nei prodotti in vendita nella grande distribuzione, come burger e bevande vegetali: anche nei ristoranti la richiesta è diversa. Un’analisi di TheFork in Italia evidenzia come i ristoranti con proposte vegan siano cresciuti del 24% dal 2019 al 2020, con aspettative di crescita ulteriore. Infatti, il 75% degli intervistati si è detto interessato alla cucina vegetale e il 50% ha dichiarato di limitare il consumo di prodotti animali.

Dati confermati anche dal report dell’organizzazione dei consumatori europei BEUC: l’Italia, con il 45% dei consumatori che ha ridotto o eliminato la carne rossa dal menù per inquinare di meno, è il primo paese in Europa a favore dei piatti sostenibili. La scelta proteica si sposta prevalentemente su cibi vegetali (plant-based burger e legumi), mentre non sono visti di buon occhio prodotti a base di insetti o carne coltivata in laboratorio. 

Le motivazioni

Perché i riflettori sono puntati sul cibo vegetale? Dati alla mano, è il più sostenibile in assoluto: ha un impatto sull’ambiente, in media, il 95% inferiore rispetto ai piatti di carne. Emettono meno gas serra, inquinano meno acqua, richiedono meno suolo: per questo motivo la scienza indica i legumi come il cibo in grado di sfamare tutta la popolazione terrestre, che sarà pari a 10 miliardi di persone nel 2050.

La scelta di limitare la carne non è però dovuta solo a ragioni ambientali, ma punta anche a salvaguardare la salute, oggi al centro delle nostre preoccupazioni. I dati ISTAT rivelano che ne consumiamo troppa, quasi 1,5 kg alla settimana a testa, il triplo della quantità massima consentita dalle Linee Guida e quindici volte sopra il limite suggerito dalle commissioni scientifiche che si occupano di tutela ambientale. Va altresì ricordato l’aspetto nutrizionale: la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ente dell’OMS) ha classificato la carne processata (wurstel e affettati) come sicuramente cancerogena e la carne rossa come probabilmente cancerogena.

Segnali da cogliere

Qual è la soluzione, dunque? Gli analisti del mercato non hanno dubbi sul fatto che il futuro sarà flexitariano: poca carne (e raramente) e cereali, legumi, frutta e verdura da consumare ogni giorno.

Possiamo parlare di un ritorno alla dieta mediterranea originale: via libera a piatti a base di legumi come pasta e fagioli, farinata, sformati di lenticchie, puré di fave – basta che siano sempre e generosamente accompagnati da verdura di stagione. Questi piccoli, semplici accorgimenti, accompagnati da una sapiente indicazione sul menù del tuo ristorante per renderli facilmente riconoscibili come piatti a basso impatto ambientale, vegan-friendly, cucinati in maniera sostenibile e adatti a tutti, saranno sufficienti per entrare a passi sicuri nella ristorazione del futuro.

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