In Italia, una persona su quattro sta riducendo o eliminando la carne: è quanto emerge dal rapporto Coop 2021.

Una tendenza, quella di preferire piatti vegetali, di cui avevamo già parlato tempo fa, e che è destinata a prendere sempre più piede nei prossimi anni, anche al ristorante. La diversa sensibilità dei cittadini verso l’alimentazione è influenzata dalla pandemia e dalle conseguenze del cambiamento climatico.

Come sta reagendo il settore della ristorazione?

Con l’8,9% della popolazione italiana che si definisce vegetariana o vegana, avere un’adeguata proposta in menù è una mossa più che vantaggiosa per il ristoratore, che gli permette di essere al passo con i tempi. Il vero target da tenere d’occhio sono però i flexitariani, cioè coloro che scelgono di mangiare la carne e i derivati animali solo saltuariamente (si stima siano circa 22 milioni, cioè il 43% della popolazione).

Le grandi catene stanno facendo una vera e propria corsa all’oro: da McDonald’s a Burger King, da Autogrill a Red, fioccano le proposte vegetali per accontentare tutta la clientela e rimanere competitivi sul mercato. Lo dimostra anche il successo di Flower Burger, catena di burgherie vegan gourmet, che dal 2015 ha aperto dieci punti vendita in Italia, uno ad Amsterdam e ha appena annunciato l’apertura di 50 location nei prossimi cinque anni.

Anche il menù più atteso dell’autunno è quasi interamente plant-based. Stiamo parlando di cosa mangeranno i leader degli oltre 190 paesi (e le migliaia di funzionari) che parteciperanno alla Cop26 a Glasgow, la conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici del 2021. Verranno serviti piatti di stagione come lasagne di zucca e sedano rapa, pasta di farro con funghi, verdure e cavolo riccio oppure burger speziati ai funghi con maionese vegetale e coleslaw: gli ingredienti sono quasi totalmente scozzesi (80% sul totale) per abbassare ulteriormente l’impatto ambientale dell’evento.

Più presenze, più vendite

A volte la richiesta di rivedere il menù in una nuova ottica viene dall’azienda stessa: è il caso di Alfaparf, multinazionale del beauty, che ha contattato MenoPerPiù per migliorare la pausa pranzo dei propri dipendenti. Il metodo di lavoro comprende prima la teoria e poi la pratica: educazione alimentare per tutti e formazione in cucina per i cuochi del ristorante, quest’ultima a cura dello chef di fama internazionale Emanuele Giorgione. Il risultato è la creazione di una linea completamente vegetale da affiancare al menù tradizionale, composta da un primo, un secondo, un contorno e (due volte a settimana) anche un dolce.

I lavoratori dell’azienda, che già si erano dimostrati molto attenti al benessere e alla sostenibilità, hanno scelto di premiare questa innovazione mangiando più spesso in mensa e facendo impennare le vendite dei piatti sostenibili.

Il lancio della linea vegetale nella mensa aziendale di Alfaparf ha riscosso un immediato successo di pubblico: +50% di presenze nel giorno del test dei piatti con lo chef Emanuele Giorgione, sprechi zero e tanta soddisfazione da parte di tutti, clienti e gestori. Ad oggi i piatti vegetali sono i più richiesti perché sono più digeribili ed equilibrati, rispondendo meglio alle esigenze delle persone che devono tornare subito al lavoro.

Tra le proposte dello chef Emanuele Giorgione troviamo il gulasch di legumi all’ungherese servito con purè di sedano rapa, il risotto al pesto di cavolo toscano, i burger di fagioli neri e verdure e la shepherd’s pie di lenticchie e patate.

Una scelta che accontenta tutti

Vale la pena soffermarci su tutti gli aspetti positivi di un cambiamento: più gusto, più salute, più sostenibilità, più varietà, più energia, più risparmio, più inclusione. Infatti, la mensa di oggi di Alfaparf accontenta tutti, dai tradizionali fan della cotoletta a chi cerca un piatto più bilanciato e in linea con le raccomandazioni nutrizionali. Con un’attenzione in più: tutte le proposte sono senza lattosio e ogni giorno è presente un’opzione senza glutine.

Se il tuo ristorante ha bisogno di una consulenza sul tema o vuole introdurre più piatti vegetali, segnaliamo il progetto gratuito MenoPerPiù, che sarà in grado di fornirvi gli strumenti adatti per ampliare la vostra proposta e accontentare un numero maggiore di clienti sempre più esigenti.