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La gestione dei costi del ristorante (e qualche trucco per ridurli al massimo)

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La gestione dei costi del ristorante (e qualche trucco per ridurli al massimo)

costi ristorante

Costi diretti e indiretti, fissi e variabili. Le spese da affrontare per gestire un ristorante sono tante: ecco una breve guida per destreggiarsi e provare a risparmiare

Gestire un ristorante non è un gioco, ma una vera e propria attività di business: ecco perché non tutti ci riescono. Se lavori in questo settore, che sia da tanti anni o solo da qualche mese, lo sai bene: per avere successo non basta attrezzare il locale, tirare su la saracinesca e iniziare a cucinare, ma bisogna fare i conti con tante altre incombenze, prima fra tutte la gestione dei costi.

Sono molti gli imprenditori della ristorazione che sottovalutano questo aspetto: in questo articolo ti forniremo alcuni consigli utili per catalogare le spese, organizzare i costi di gestione del tuo ristorante e, perché no, ridurli laddove è possibile. 

Gestione dei costi di un ristorante: ecco come suddividerli

Le spese per mandare avanti un ristorante non riguardano soltanto l’acquisto delle materie prime e il costo della manodopera: nel bilancio complessivo bisogna anche considerare quello che si spende per l’affitto del locale, le utenze e gli eventuali lavori di manutenzione. 

Ecco perché generalmente si usa suddividere i costi di gestione in costi diretti e costi indiretti: nei costi diretti rientrano le prime due tipologie di spesa, mentre nei costi indiretti bisogna considerare tutto il resto.

Ma non solo: un’altra distinzione va fatta tra costi fissi, che non dipendono dal volume d’affari, e costi variabili, che invece cambiano a seconda del numero di coperti quotidiani e mensili. Tra questi ultimi ad esempio rientrano i costi legati all’acquisto delle materie prime oppure alla manutenzione di attrezzature e suppellettili, che chiaramente si usurano più velocemente quando il giro di clienti aumenta. 

In generale bisogna considerare che il totale dei costi va suddiviso in:

  • 35% per le materie prime
  • 50% per la manodopera 
  • 15% per le spese 

Vediamo ora se e come è possibile abbattere alcuni di questi costi. 

Come ridurre i costi di gestione del tuo ristorante

La prima cosa da fare per capire se e dove è possibile tagliare delle spese è fare un’analisi scrupolosa di tutti i costi sopraelencati per capire qual è effettivamente la loro suddivisione: in questo modo si potrà stabilire già a colpo d’occhio se una di queste aree presenta costi eccessivi, troppo elevati rispetto alle aspettative, e andare ad indagare più a fondo il motivo. 

Una delle aree in cui è facile spendere troppo è solitamente quella dell’acquisto delle materie prime: proporre piatti fuori stagione e non avere ben chiaro qual è il proprio volume d’affari costa tantissimo ad un ristorante, per questioni legate alla reperibilità fuori stagione dei prodotti e agli sprechi alimentari.

Se questo è il tuo caso, il primo passo da fare per tagliare questi costi è cercare di ridurre al minimo gli sprechi, magari eliminando qualche piatto dal menù in modo da ridurne il numero a una quantità ragionevole e creare dei menù stagionali che consentono di offrire ai clienti piatti cucinati con prodotti freschi, più genuini ma soprattutto più economici da realizzare. 

Un altro aspetto a cui prestare massima attenzione è il costo finale dei piatti: se da un lato proporre prezzi bassi permette di restare competitivi sul mercato e attirare un maggior numero di clienti, dall’altro bisogna fare attenzione a non penalizzare la qualità dell’offerta. Un buon piatto è un piatto che viene pagato il giusto: i clienti lo sanno, e non badano a spese se sono certi della qualità di quello che mangiano.

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Taglia le commissioni di POS e buoni pasto

Una volta che ti sarai occupato della sistemazione delle spese di base potrai passare alla valutazione dei costi indiretti e variabili: forse non ci avevi pensato, ma tra questi un peso non indifferente hanno le commissioni legate al pagamento con POS e in particolare con i buoni pasto, per i quali la decurtazione del guadagno finale può arrivare al 30%.

Per abbattere puoi valutare la possibilità di entrare a far parte del sistema di mensa diffusa PerPranzo, che ti permette di tagliare le commissioni sui pasti consumati dai lavoratori in pausa pranzo e garantisce le commissioni più basse sul mercato

Ne abbiamo parlato qui

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Published On: 20 Aprile 2020Categorie: Ristorantitag = , ,

About the Author: Giuliana Gugliotti

Giornalista, blogger e social media manager freelance. Aiuto aziende e professionisti a raccontare la loro storia e a costruirsi un’identità vincente sul web.