Costi diretti e indiretti, fissi e variabili. Le spese da affrontare per gestire un ristorante sono tante: ecco una breve guida per destreggiarsi e provare a risparmiare

Gestire un ristorante non è un gioco, ma una vera e propria attività di business: ecco perché non tutti ci riescono. Se lavori in questo settore, che sia da tanti anni o solo da qualche mese, lo sai bene: per avere successo non basta attrezzare il locale, tirare su la saracinesca e iniziare a cucinare, ma bisogna fare i conti con tante altre incombenze, prima fra tutte la gestione dei costi.

Sono molti gli imprenditori della ristorazione che sottovalutano questo aspetto: in questo articolo ti forniremo alcuni consigli utili per catalogare le spese, organizzare i costi di gestione del tuo ristorante e, perché no, ridurli laddove è possibile. 

Gestione dei costi di un ristorante: ecco come suddividerli

Le spese per mandare avanti un ristorante non riguardano soltanto l’acquisto delle materie prime e il costo della manodopera: nel bilancio complessivo bisogna anche considerare quello che si spende per l’affitto del locale, le utenze e gli eventuali lavori di manutenzione. 

Ecco perché generalmente si usa suddividere i costi di gestione in costi diretti e costi indiretti: nei costi diretti rientrano le prime due tipologie di spesa, mentre nei costi indiretti bisogna considerare tutto il resto.

Ma non solo: un’altra distinzione va fatta tra costi fissi, che non dipendono dal volume d’affari, e costi variabili, che invece cambiano a seconda del numero di coperti quotidiani e mensili. Tra questi ultimi ad esempio rientrano i costi legati all’acquisto delle materie prime oppure alla manutenzione di attrezzature e suppellettili, che chiaramente si usurano più velocemente quando il giro di clienti aumenta. 

In generale bisogna considerare che il totale dei costi va suddiviso in:

• 35% per le materie prime
• 50% per la manodopera 
• 15% per le spese 

Vediamo ora se e come è possibile abbattere alcuni di questi costi. 

Come ridurre i costi di gestione del tuo ristorante

La prima cosa da fare per capire se e dove è possibile tagliare delle spese è fare un’analisi scrupolosa di tutti i costi sopraelencati per capire qual è effettivamente la loro suddivisione: in questo modo si potrà stabilire già a colpo d’occhio se una di queste aree presenta costi eccessivi, troppo elevati rispetto alle aspettative, e andare ad indagare più a fondo il motivo. 

Una delle aree in cui è facile spendere troppo è solitamente quella dell’acquisto delle materie prime: proporre piatti fuori stagione e non avere ben chiaro qual è il proprio volume d’affari costa tantissimo ad un ristorante, per questioni legate alla reperibilità fuori stagione dei prodotti e agli sprechi alimentari.

Se questo è il tuo caso, il primo passo da fare per tagliare questi costi è cercare di ridurre al minimo gli sprechi, magari eliminando qualche piatto dal menù in modo da ridurne il numero a una quantità ragionevole e creare dei menù stagionali che consentono di offrire ai clienti piatti cucinati con prodotti freschi, più genuini ma soprattutto più economici da realizzare. 

Un altro aspetto a cui prestare massima attenzione è il costo finale dei piatti: se da un lato proporre prezzi bassi permette di restare competitivi sul mercato e attirare un maggior numero di clienti, dall’altro bisogna fare attenzione a non penalizzare la qualità dell’offerta. Un buon piatto è un piatto che viene pagato il giusto: i clienti lo sanno, e non badano a spese se sono certi della qualità di quello che mangiano.

Taglia le commissioni di POS e buoni pasto

Una volta che ti sarai occupato della sistemazione delle spese di base potrai passare alla valutazione dei costi indiretti e variabili: forse non ci avevi pensato, ma tra questi un peso non indifferente hanno le commissioni legate al pagamento con POS e in particolare con i buoni pasto, per i quali la decurtazione del guadagno finale può arrivare al 30%.

Per abbattere puoi valutare la possibilità di entrare a far parte del sistema di mensa diffusa PerPranzo, che ti permette di tagliare le commissioni sui pasti consumati dai lavoratori in pausa pranzo e garantisce le commissioni più basse sul mercato. 

Ne abbiamo parlato qui. 

Non sei ancora nel business della pausa pranzo?
Scopri quali opportunità ci sono per il tuo ristorante in questo articolo del nostro blog.